Colomba de pascua
Tiempo de preparación: 28h aprox18h +2h+15min + 6 h
Tiempo de cocción: a 165-170° C durante 50-55 minutos aprox. para una masa de 1.000 g, 40 minutos para 750 g y 25-30 minutos para 500 g
Dificultad: media
Masa madre:
- Harina (de fuerza) 3.000g
- Agua fría 1.200 g
- St. Allery Revolution 500g
- St. Allery Premium Lux 700 g
- Yema de huevo 100 g
- Levadura 8 g
- Azúcar 150 g
- Levadura natural seca 150g
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
- Colocar la masa en un molde para panettone, cubrirla con un paño y mantenerla a una temperatura de 25-28°.
- El volumen de la masa debe triplicarse como mínimo respecto al volumen inicial en 12-18 horas aproximadamente.
2. masa:
- Harina (de fuerza) 2.000g
- Yema de huevo 1.000 g
- St. Allery Revolution 800 g
- Azúcar 700 g
- Miel 50 g
- Agua 600 g
- Pasas y fruta confitada 2.300-2.500 g
- Sal 50 g
Aroma (vainilla) al gusto
- Levadura 40 g
- Levadura natural seca 100 g
- Masa simple 1.000 g
- Naranja confitada 250 g
Guarcición para colomba:
- Azúcar glas 500 g
- Avellanas 75 g
- Almendras 75 g
- Almidón de arroz 150 g
- Clara de huevo 200 g
Procedimento 2º masa
- Amasar (masa madre) con la harina, la levadura natural, la mitad de las yemas de huevo, la mitad del agua y la levadura, hasta obtener un producto liso y homogéneo y luego añadir la otra mitad de las yemas.
- Añadir de forma sucesiva el azúcar, la miel, el aroma a vainilla, la sal y el resto del agua. Seguir amasando hasta que la mezcla quede lisa y seca.
- Añadir en dos o tres tiempos St Allery Revolution previamente ablandado y seguir amasando hasta que la masa vuelva a quedar lisa y bien mezclada.
- Por último, incorporar la fruta confitada y las pasas (la cantidad variará en función del resultado deseado).
- La temperatura de la masa debe ser de 28-30°.
- Colocar la masa en un barreño y dejarla reposar en una cámara de fermentación durante 90-120 minutos a 28-30° con una humedad del 75%. En esta fase la masa debe subir.
- Partir y redondear según el peso deseado.
- Dejar reposar durante 15 minutos.
- Darle forma, colocarlo en los moldes y dejar fermentar en la cámara a una temperatura de 30-32° con una humedad del 75% durante 5-6 horas. Es muy importante cubrir las piezas con plástico para impedir la formación de la piel ya que detiene el proceso de fermentación.
- Cuando finalice la fermentación, untar la superficie con el glaseado, esparcir las almendras y el azúcar granillo.
- Cocción: a 165-170° C durante 50-55 minutos aprox. para una masa de 1.000 g, 40 minutos para 750 g y 25-30 minutos para 500 g.