Crema catalana con bizcocho de canela
Bizcocho de canela
Ingredientes:
- 135 g azúcar invertido
- 235 g azúcar
- 145 g avellana tostada en polvo (con piel)
- 260 g harina para pastelería
- 14 g impulsor
- 475 g huevos
- 235 g nata líquida 35% MG
- 190 g mantequilla
- 7 g canela en polvo
Elaboración:
- Mezclamos todos los ingredientes por orden en el robot.
- Añadimos la nata con la canela en polvo y la mantequilla fundida a unos 50ºC.
- Dejamos reposar en nevera.
- Estiramos en una plancha de 60x40.
- Cocemos a 180ºC durante 18 minutos.
Crema montada de crema catalana
Ingredientes
- 1015 g nata
- 1,5 pieza(s) canela en rama
- 1,5 pieza(s) piel de limón
- 240 g azúcar caramelizado
- 240 g yemas de huevo
- 13,5 g hojas de gelatina
- 50 g licor de crema catalana
Elaboración:
- Hervimos la nata con la piel de limón y la canela.
- Infusionamos 3 minutos, colamos y rectificamos de nata.
- Añadimos el azúcar y vertemos sobre las yemas.
- Cocemos el conjunto a 85ºC.
- Le incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Cuando la crema esté a 40ºC agregamos el licor de crema catalana.
- Reservamos 24 horas en nevera.
- Montamos y dosificamos en el molde.
Acabado
- Caramelizamos la crema montada con un soplete y bañamos con gelatina fría.
- Colocamos sobre el bizcocho de canela.
- Terminamos con unos hilos de gianduja y unos gajos de limón.