Ingredientes:
Harina de trigo de media fuerza..................... 4,500 kg
REX RUSTICO.................................................. 0,500 kg
Sal.................................................................. 0,100 kg
Levadura........................................................ 0,100 kg
Agua (aprox.)................................................. 3,750 kg
Total.............................................................. 8,950 kg
Proceso de elaboración
- Mezclar la harina y REX RUSTICO con 3,000 kg del agua y reposar 30 minutos (esto no es necesario, pero acorta el amasado y mejora el producto final).
- Añadir el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 ºC.
- Reposo en bloque unos 90 – 120 minutos.
- Dividir y bolear piezas del tamaño deseado.
- Reposo tras bolear unos 60 minutos.
- Formar las barras sin apretar y sin desgasificar.
- Fermentar unos 30 minutos en cámara de fermentación.
- Cocer con poco vapor a 240 ºC, bajando el termostato a 210 ºC durante 35 minutos.